Celui-ci aide restaurateurs, hôteliers, traiteurs dans la mise en place de démarches durables plus respectueuses des ressources naturelles et de l’environnement, sans faire de concession, ni sur les saveurs, ni sur le plaisir de la gastronomie.
À travers 25 interviews de chefs et d’experts reconnus, il aborde neuf grands thèmes dont l'approvisionnement, la lutte contre le gaspillage alimentaire, la gestion des déchets, la cuisine végétale ou encore la communication envers la clientèle.
Pour chaque thème abordé, on retrouve :
- une synthèse de la réglementation en vigueur ;
- des bonnes pratiques, illustrées par des témoignages d'acteurs locaux engagés ;
- des solutions et accompagnements disponibles sur le territoire et éprouvées par des professionnels
Les chefs Jean-François Têtedoie, Olivier Canal, Emilie Dader, Nicolas Guilloton, Jérémy Galvan ou encore le Ninkasi, La Commune, HEAT, le traiteur Magner le Moment M et le Lyon Street Food Festival ont participé à l’élaboration de ce guide. Ces retours d'expérience sont essentiels et offrent de nouvelles pistes aux professionnels pour concilier rentabilité économique et responsabilité environnementale.
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